Логин:   Пароль:  
Текущее время: 18 ноя 2017, 22:24

Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 6 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Соусы
СообщениеДобавлено: 13 июн 2008, 18:26 
Не в сети
V.I.P.
V.I.P.
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 июн 2008, 16:18
Сообщения: 1783
Откуда: Уссурийск, Приморский край
Благодарностей: 1060
Имя: Наталья
"Густой соус к салатам".

Состав:

1 ст. сметаны, 1/3 ст. майонеза, 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 ст. моркови натертой на мелкой терке, 1 ч. л. измельченного чеснока. 2 ч. л. сахара, 1 ч. л соли; 1 ст. л. раст. масла, б ст. л. картофельного крахмала. 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 ст. л. нарезанного укропа.

Приготовление:

Соединить все продукты, хорошо перемешать. Налить в соусницу и поставить в центре плоского блюда с Ассорти из свежих овощей.

_________________
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы
СообщениеДобавлено: 13 июн 2008, 18:28 
Не в сети
V.I.P.
V.I.P.
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 июн 2008, 16:18
Сообщения: 1783
Откуда: Уссурийск, Приморский край
Благодарностей: 1060
Имя: Наталья
"Зимний овощной соус".

Состав:

1 большая луковица, нарезать; 1 большая морковь, натереть; 2 ст. л. раст. масла;

1-2 ст. л. муки; 3 ст. теплой воды; 1 ст. л. томатной пасты или 2 нарезанных помидора;

1 ст. л. нарезанной петрушки; 1 ст. л. нарезанного укропа, соль по вкусу;

Приготовление:

Потушить лук и морковь в растительном масле. Добавить муку. Хорошо перемешать. Постепенно влить воду, постоянно помешивая, пока не получится однородный соус. Добавить томатную пасту, петрушку, укроп и соль. Если необходимо, добавить еще воды. Варить 5 мин. Подать к котлетам, к отварной фасоли, к картофелю и т. п.

_________________
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы
СообщениеДобавлено: 13 июн 2008, 18:35 
Не в сети
V.I.P.
V.I.P.
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 июн 2008, 16:18
Сообщения: 1783
Откуда: Уссурийск, Приморский край
Благодарностей: 1060
Имя: Наталья
Белый соус (для отварных кролика, телятины, баранины и кур).

Состав:

На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.
Приготовление:

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Шоколадный соус.

Состав:

На 1 1/2 стакана молока - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.
Приготовление:

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.

Соус из красного вина.

Состав:

На 1/2 стакана натурального вина - 3/4 стакана сахара, 1 чайную ложку картофельной муки.
Приготовление:

В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведённую в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.

Соус яично-масляный (к отварной рыбе).

Приготовление:

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус-хрен.

Состав:

2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 0,5 л. бульона или воды. 2 ст. ложки тёртого хрена, 2 ст. ложки сметаны. Соль, сахар, лимонный сок.
Приготовление:

Муку пассировать в жире до золотистого цвета, постепенно прибавлять жидкость. Довести соус до кипения, добавить соль, тёртый хрен, лимонный сок, сметану, сахар. После добавления хрена соус не кипятить!

Соус уксусный классический.
Состав:

3 ст. ложки растительного (желательно, оливкового) масла. 1 ст. ложка 6-9-процентного уксуса. 1 горсть мелко нарезанной зелени желательно, но не обязательно. Соль, черный перец.

Приготовление

Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, смесь зелени, тщательно перемешать. Подавать к овощным и мясным блюдам.

Соус уксусный с лимоном.

Приготовление

Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного свежевыжатого сока лимона. Подавать к закускам, рыбе, ракообразным.

Соус уксусный с горчицей.

Состав:

4 ст ложки растительного (желательно, оливкового) масла. 1 ст. ложка острой готовой горчицы. 1 ст. ложка уксуса, 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (состав подбирается по вкусу). 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.

Приготовление

Горчицу положить в салатник; энергично тщательно размешивая, медленно порциями прилить растительное масло (как при приготовлении майонеза), таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени. Подавать к холодным закускам.

Настоящий (основной) красный соус.
Состав:

Бульон коричневый 1000 г, маргарин сливочный 30 г, морковь 80 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 50 г, томат-пюре 200 г, сахар 25 г.

Приготовление

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Луковый соус с горчицей.

Состав:

Красный основной соус 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, горчица столовая 25 г, соус <Южный> 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г

Приготовление

В мелко нарубленный пассированный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом <Южный> и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками. Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Перечный соус с уксусом.

Состав:

Красный основной соус 850 г, бульон 100 г, сильно концентрированный бульон 100 г. уксус виноградный 9%-ный 75 г, масло сливочное 70 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г. петрушка или сельдерей 40 г, сахар 5 г, тмин, гвоздика. Мускатный орех в порошке по 0,1 г, перец красный 0,5 г, зелень.

Приготовление

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Кисло-сладкий соус с орехами.

Состав:

Красный основной соус 750 г, масло сливочное 50 г, чернослив 120 г, изюм 50 г, орехи грецкие 50 г, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30 г, сахар 20 г, хрен 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г

Приготовление

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.

Белый основной соус.

Состав:

Бульон мясной 500 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 20 г.

Приготовление

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Соус белый с яйцом.

Состав:

Соус белый 500 г, желтки 4 шт., сметана 100 г.

Приготовление

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80. С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

_________________
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы
СообщениеДобавлено: 13 июн 2008, 19:19 
Не в сети
V.I.P.
V.I.P.
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 июн 2008, 16:18
Сообщения: 1783
Откуда: Уссурийск, Приморский край
Благодарностей: 1060
Имя: Наталья
Соус американский.

Состав:

Соус белый (основной) 500 г, отвар из раков (кальмаров) 70 г, отвар грибной 50 г, помидоры 50 г, масло сливочное 50 г, сок лимонный 50 г.

Приготовление

В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус острый с эстрагоном.

Состав:

Белый соус 800 г, уксус 9%-ный 100 г, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140 г, эстрагон 20 г, лук репчатый 50 г, петрушка 20 г, перец горошком 1 г.

Приготовление

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Белый соус рыбный.
Состав:

Бульон рыбный 1100 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г.

Приготовление

Горячую белую пассировку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.

Соус бархатистый.
Состав:

Масло сливочное 150 г, мука пшеничная 50 г, бульон рыбный 500 г, сливки 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.

Приготовление

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Соус "Белое вино"
Состав:

Белый соус 900 г, масло сливочное 100 г, лук репчатый 40 г, петрушка 30 г, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100 г, кислота лимонная 1 г, перец молотый 0,2 г.

Приготовление

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70. С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус по-матросски.

Состав:

Бульон рыбный 800 г, мука 40 г, масло сливочное 100 г, морковь 32 г, лук репчатый 34 г, петрушка 19 г, томат-пюре 320 г, анчоусы 100 г, вино белое 100 г, грибы белые или шампиньоны 100 г, лук-севок 100 г

Приготовление

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассировать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Молочный соус (основной).

Состав:

Для густого соуса: молоко 900 г, мука 120 г, масло сливочное 120; для соуса средней густоты: молоко 1000 г, мука 90 г, масло сливочное 90 г; для жидкого соуса: молоко 1000 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г.

Приготовление

Белую горячую пассировку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.

Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках.

Состав:

Сливки 200 г, горчица 20 г, уксус 3%-ный 10 г, сахар 10 г, соль 5 г, зелень укропа или петрушки.

Приготовление

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Молочный соус сладкий.
Состав:

Молоко 1000 г, мука 40 г, масло сливочное 40 г, сахар 120 г, ванилин 0,1 г.

Приготовление

Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молочный соус с раковым маслом.
Состав:

Молочный соус 300 г, бульон рыбный 500 г, сливки 150 г, масло раковое 100 г, трюфели 150 г, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

Приготовление

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус с мадерой.
Состав:

Сливки или молоко 700 г, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100 г, бульон (фюме) 150 г, мадера 100 г, красный перец 1 г.

Приготовление

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Мясной соус к спагетти.

Приготовление

Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается минут 20-30. При этом фарш необходимо раздробить на кусочки величиной с горошину. Посолить, поперчить и добавить банку томатов в собственном соку. Как правило, этот мясной соус подается к спагетти или любым другим макаронным изделиям.

Соус к мясу или рыбе.
Приготовление

Берем в равных частях майонез и томатный кетчуп. Желательно, чтобы ингредиенты были хорошего качества, т. е. не дешевые. Добавляем соленые мелко рубленые огурцы или помидоры, лук, каперсы и тщательно перемащиваем до однородной массы. Очень вкусно намазать на тосты или просто с хлебом.

Чилли-дип к овощам или птице (курице, индейке):

Состав:

1 стакан (200 г) йогурта 2 ст. ложки соуса чилли 1 ч. ложка лимонного сока немного соли.

Томатный соус.
Состав:

750 г помидоров, 1 моркрвь, 1 головка лука, 60 г сливочного масла петрушка, лавровый лист, тимьян(чабрец), 30 г муки, 1 стакан бульона.

Приготовление

Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль.

Томить 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла



Томатный соус 2-й способ.


Состав:

2 банки консервированного томатного сока, 1 головка лука, 30 г муки, 3 г сахара, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Приготовление

Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком; добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на медленном огне в течение 20 минут.

Если соус получится слишком густым, добавить немного кипящей воды. Посолить, поперчить.

_________________
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы
СообщениеДобавлено: 13 июн 2008, 19:35 
Не в сети
V.I.P.
V.I.P.
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 июн 2008, 16:18
Сообщения: 1783
Откуда: Уссурийск, Приморский край
Благодарностей: 1060
Имя: Наталья
Соус Ришелье.
Состав:

0,5 л. золотистой подливы, разведенной мясным соком, 125 г шампиньонов.

Приготовление

Приготовить золотистую подливу на мясном соке, добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне. Перед подачей на стол добавить масло.

Соус Шо-фруа.

Состав:

1 стакан мясного желе, 4 желтка, 100 г. густой сметаны.

Приготовление

Взбить веничком соус, приготовленный по предыдущему рецепту. Медленно влить в него стакан "мясного желе". Уварить соус при слабом нагреве в течение 20 минут. Пропустить через решето или сито. Добавить смесь сметаны и желтков, постоянно помешивая. Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.

Золотистая подлива.


Состав:

50 г сливочного масла, 60 г. муки, 0,5 л. бульона или горячей воды.

Приготовление:

Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

_________________
Изображение
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы
СообщениеДобавлено: 15 сен 2012, 07:10 
Не в сети
Участник
Участник
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 02 дек 2011, 12:46
Сообщения: 164
Благодарностей: 144
Имя: Виктория
Молоко - подсолнечное масло очищенное -специи неплохой соус для приготовления свиной печени.Ну и лук конечно на любителя больше или меньше.

_________________
"Есть мечта? Иди к ней! Не получается идти к ней? Ползи к ней! Не можешь ползти к ней? Ляг и лежи в направлении мечты"



Спасибо сказали: Рика Дольф
Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 6 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB